「那些汁依附著在每一粒排骨的表層，因為它已經收了汁，這樣的煮法跟你蒸出來水汪汪的有很大分別。你吃下去的時候，本身的肉有相對的油脂，最要命的是那些筋膜，咬下去又爽又彈。」名廚Ricky滿足地說。

Ricky這次示範用他喜歡的一字排和腩排來做家常的梅子排骨。他強調不論是甚麼煮法，最重要的是準備一個底味給排骨，其次便是醃的時間要足夠。「我不會醃數小時便拿去蒸，我在昨天早上買好了排骨，由昨天醃到今天，大約醃了三十多小時。這樣才可以將肉醃到爽彈和補水，咬下去不會粗糙。」

他還教路用煮的方法去做梅子排骨，這樣可以令調味掛上去排骨上面，避免蒸完出來水汪汪的樣子。


梅子排骨
Spare Ribs with Pickled Plums

材料 (Ingredients)：

一字排 250克
Spare Ribs 250g

腩排 250克
Pork Belly 250g

鹽5克
Salt 5g

糖2.5克
Sugar 2.5g

雞粉 5克
Chicken stock 5g

老抽 2.5克
Dark soy sauce 2.5g

生粉5克
Corn starch 5g

薑 30克
Ginger 30g

蒜頭 30克
Garlic 30g

梅子 兩粒
Pickled Plum 2pc

茄汁 50克
Ketchup 50g

蔥 20克
Scallion 20g

辣椒 10克
Chilli 10g

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