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Brot & Brötchen: Die Wahrheit über „Handwerksbäcker“, „Vitaminbrot“ & Co. | Die Tricks...NDR & WDR

ARD Marktcheck

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What's really in bread and rolls? Can we still trust the promises of artisan bakers and mass-produced goods? In this video, we uncover the tricks of the bread industry. From supposedly healthy "vitality bread" to pre-baked rolls – we test, compare prices, and take a look behind the scenes at (large) bakeries, supermarkets, and discount stores.

We examine:

🔎Artisan bakers: Is the bread really as handmade as we imagine?

🔎Pre-baked rolls put to the test: Can generic brands compete with name brands like Coppenrath & Wiese?

🔎Bread industry: What's the deal with baking mixes, additives, and breads that only appear healthy?

🔎Bread hatches: Hygiene checks for bread in supermarkets and discount stores.

🔎Bread hatches: A hygiene check of bread in supermarkets and discount stores. Learn why many supposedly healthy breads, such as "Fit & Vital" or "Vitamin Bread," might be consumer deception and how you, as a consumer, can shop with better information.

Chapter Overview:

0:00 Introduction: The Tricks of the Bread Industry
0:42 Germany and Bread: A Love Story
1:00 Why Are Bread and Rolls So Expensive?

3:05 The Truth About Artisan Bakers: How Does the Business Really Work?

5:34 Baking Mixes: The Reality Behind "Artisan Bread"
7:55 Additives & Labeling Requirements: What's Really on the Packaging?

9:49 How Transparent Is the Bread Industry?

14:45 The Health Scam: Fit & Vital Breads Put to the Test
24:37 Hygiene Check: How Clean Are Bread Sections in Supermarkets?

33:30 Bake-at-Home Rolls: How Do Generic Products Compare to Brand Names?

42:43 Pesticides & Residues: The Lab Results
44:14 Conclusion: What You Should Look Out For When Buying Bread and Rolls

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This video is part of the "The Tricks..." series by NDR and WDR. It first aired on TV on October 27, 2025. Premiere on YouTube: November 10, 2025 at 5 p.m.

Consumer content from all ARD broadcasters is compiled here on this channel. 😊

By the way: Since MARKTCHECK is part of ARD, you can download this video for free over Wi-Fi and watch it offline on the go!

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👋 WELCOME TO "The Tricks..." from NDR and WDR!

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In hardware stores, drugstores, or restaurants – blatant tricks are being used everywhere. Markt presenter Jo Hiller and the editorial team investigate where customers are being ripped off. 🔍✔

The team behind this episode:

A film by: Jessica Ostermünchner
Camera: Robert Naczynsky, Daniela Tumm, David Piepenborn, Sebastian Sievert, Thomas Wolf, Khashayar Mostafavi, Jürgen Rumbuchner, Alfred Marian
Editing: Stefan Szczuka
Graphics: Alex Dreyer
Commissioning: Dorina Rechter, Carola Beyer

Image sources: IMAGO, Colourbox, Adobe Stock | kucherav / Cookie Studio

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#breadlove #breadbaking #baker #foodindustry

20 Comments

@marktcheck Creator 10 months ago Pinned

Liebe Community, die ersten 48h ist Jessica Ostermünchner aus dem "Die Tricks"-Team für euch hier und gespannt auf eure Fragen, Anregungen und Meinungen! ☺Sie steckte selbst tief in der Recherche für diesen Beitrag und freut sich auf den Austausch in den Kommentaren mit euch! ⬇

@OrbitalDreamMusic 10 months ago (edited)

Wenn der Vorsitzende der Bäckerinnung selbst sagt, dass es doch nicht so schlimm sei, wenn Bäcker ihre Brötchen aus Fertigmischungen herstellen, dann richtet sich das Handwerk selbst zugrunde. Dann kann ich auch gleich beim Discounter kaufen.

@Annajae18 10 months ago

Meine Familie hat in Hamburg noch einen Familienbetrieb, wo komplett alles handgemacht ist. Wir haben alles Sauerteig Brote und jedes Brötchen sieht anders aus, da es ein Unikat ist. Die Kunden wissen es zu schätzen 🥰

@wanderlisel3978 10 months ago

Ich komme aus einer Bäckerfamilie, wo heute noch in 5 Generation gebacken wird, was mich sehr Stolz macht.
Mein Vater hat geniales Brot gebacken, er war Bäcker und Konditormeister aus Leidenschaft.
Ich kann mich sehr gut erinnern, als er mich 1990 nach der Wende in die Mehlkammer gerufen hat und mir mit Begeisterung all die tollen Backmischungen gezeigt hat.
Er dachte das ist nur das Beste aber das war es nicht.
Seine Lehrlinge haben plötzlich Allergien entwickelt gegen die Backmischungen und zack hat mein Vater all diese Mehlsäcke aus der Mehlkammer verband und wieder so gebacken wie er es gelernt hat.
Ich kaufe überhaupt kein Brot, ich backe selbst und mein Mehl hole ich in einer Mühle.
Mein Bauch dankt es mir.😊

@mofarocker1234 10 months ago (edited)

Danke an alle Bäcker und Bäckerinnen die noch selber und ohne Teigmischungen backen.

@tfsuche 10 months ago

13:45 .... Ich lach mich kaputt. Eine Liste der Zutaten aushängen ist ihm zu zeitaufwendig.... Aber jedem Kunden einzeln erklären, was er verbacken hat und mit ihm einen Rundgang durch die Bäckerei durchführen ist vollkommen machbar...MUHAHAHA

@detstadl9434 10 months ago

Ich arbeite in einem Wurst produzierenden Betrieb. Die Gewürze wurden vom Meister alle einzeln gewogen und dann zusammen in den Kutter gegeben. Der Meister hat genau gewusst, welche Mengen und welche Gewürze für die jeweilige Wurst benötigt werden. Dann kam die schlaue QM-Chefin und hat auf Fertigmischungen umgestellt. Den Unterschied hat man sofort rausgeschmeckt. Natürlich nur diejenigen, die gewusst haben, wie es schmecken musste. Heute kann man dem Kunden alles andrehen, die fressen alles. Vielen kann man nicht mal einen Vorwurf machen, weil sie gar nicht wissen können, wie es zu schmecken hat.

@marioxxx8233 10 months ago

Wenn schon der Chef der Bäckerinnung den Beschiss des Kunden verteidigen tut , dann weiß jeder alles über den Zustand des deutschen Bäcker Handwerks . Äußerst Traurig

@thomaskamp9365 10 months ago

Da wundern sich die Bäcker, warum die intelligenten Menschen wieder anfangen selber zu backen.
Rezept Sonntagsbrötchen mit Übernacht gare:
500 gr. Weizenmehl Typ 550
300 gr. Wasser
20 gr. Olivenöl oder Sonnenblumen-Öl
10 gr. Salz
1 gr. frischer Hefe (das ist ca. eine kleine Kugel mit 8mm Durchmesser), wer hat kann auch noch ca. 20 gr. Levito Mare oder Sauerteig dazu geben.

Alles gut vermischen und 10 Minuten mit dem Mixer durchkneten. Dann 30 min ruhen lassen und einmal kneten und falten. Also den Teig hochheben und wie ein Handtuch zusammen falten, den Teig um 90° drehen und noch einmal falten. Nach weiteren 30 min das Kneten und Falten wiederholen. Die Schüssel mit dem Teig in einen größeren Behälter mit Deckel stellen, ich verwende dafür eine Kuchen-Transport-Box, in die ich die Schüssel mit dem Teig stelle, damit der Teig nicht austrocknet. Alternativ kann man den Teig auch noch einmal von oben bemehlen und locker mit Klarsichtfolie und einem Handtuch abdecken. Vorsicht: Die Teigmenge wird sich verdoppeln!

Hinweis: Ab jetzt kann man sich zwischen 2 Zeitpunkten zum Brötchen formen entscheiden, entweder am Samstagabend oder am frühen Sonntagmorgen. Wer die Familie am Sonntagmorgen schon mit einem leckeren Brötchenduft wecken möchte, sollte schon am Samstagabend die Brötchen formen. Nach dem Brötchen formen brauchen die Teiglinge auf alle fälle noch einmal 45 bis 60 min Ruhe.

Brötchen formen: Je nachdem, welche Größe man bei Brötchen bevorzugt jeweils 90 gr. oder 100 gr. oder 130 gr. vom Teig abstechen. Die abgestochenen Rohlinge dann zu einer Art Kugelformen und mit dem Daumen eine tiefe Delle in den Teig drücken. dann den Teig zu einer Seite lang ziehen und diesen langgezogenen Teig in die Vertiefung legen, die man vorher gedrückt hat. Die Teigkugel im Uhrzeigersinn ein wenig weiter drehen und dieses dann mehrfach wiederholen. Sie werden bemerken, das der Teig mit jedem Vorgang immer mehr Eigenspannung bekommt. Die Teigkugel dann mit der Stelle der aufgefüllten Vertiefung nach unten auf das Backpapier legen. Die Brötchen brauchen dann ca. 45 bis 60 min Ruhe, um noch einmal aufzugehen. Das Backblech während dieser Ruhezeit mit einem Handtuch abdecken.

Den Backofen auf 250° vorheizen und eine feuerfeste Form, die nicht springen kann (also kein Porzellan oder so etwas), mit in den Backofen stellen. Das Blech mit den Brötchen n den Backofen stellen und die feuerfeste Form mit einer 1/2 Tasse kochendes Wasser befüllen. Damit erzeugt man im Backofen für die ersten 10 min ein sehr feuchtes Klima und der Teig bekommt noch einmal einen wunderschönen Backtrieb (wird größer).
Je nachdem wie schwer die Brötchen waren, brachen die eine entsprechende Backzeit 90 gr. = 20 min, 100 gr. = 22 bis 25 min, 130 gr. = 25 bis 30 min. Die Zeiten können von Backofen zu Backofen ein wenig schwanken.

Fariationen:
- Wer mag, kann dem Brötchenteig auch eine Messerspitze Brotgewürz hinzufügen, als eine Mischung aus gemahlenem Kümmel, Fenchel und Sternanis (Vorsicht beim Sternanis, der ist sehr dominant).
- Wer gerne Rosinenbrötchen mag, der ersetzt die 300 gr. Wasser durch Vollmilch und tauscht die 20 gr. Öl gegen 40 gr. Butter aus. Dazu noch eine Handvoll Rosinen in den Teig und die Rosinenbrötchen vor dem Backen mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bepinseln, damit man eine schöne Farbe bekommt. Backtemperatur ist dann 180°C und ca. 5 min mehr Backzeit.

@heinotiedemann3663 10 months ago

16:22 „Schlaf- und Fressbrot“ – also ich wäre DER Kunde dafür! Mich würde das sehr ansprechen!

@dizzy7515 10 months ago (edited)

Vortäuschung falscher Tatsachen ist das. Wenigstens so ehrlich sollte man sein.

@MW-tt3fy 10 months ago (edited)

Bei uns im Dorf läuft es genauso. Da wird mit tollem Handwerk geworben und mitten in der Nacht werden dann säckeweise Lieferungen eines bekannten Großhändlers für Backzubehör (Bä..) in die Bäckerei geschleppt. Aber hauptsache den ganzen Vormittag läuft die "gläseren" Produktion im Hintergrund des Verkaufsraumes. Verarschen kann ich mich alleine.

@gdasensei144 9 months ago

Ich backe nur noch selbst und es macht richtig Spaß. Langsam bin ich so gut das es schon aussieht wie vom Bäcker

@1esk192 10 months ago

Achja die Brotpuristen, die sich darüber aufregen, dass volljährige Schüler Anspruch auf den höheren Mindestlohn haben. 😂

@kelderecgraugnom8201 10 months ago

Ich backe schon sehr lange selbst, da weiß ich genau, was im Teig drin ist. Zudem macht es Spaß und ist deutlich günstiger.

@faibani4801 6 months ago

Ich habe in einer neuen Handwerksbäckerei Angefangen vor 2 jahren , habe alles was ging an sack und vormischung rausgeworfen und alles selber gemacht. Kam eine Kundin zu mir und sagte, das Buchweizenbrot ist jetzt zu weiß und nicht mehr so Dunkel wie früher. da habe ich ihr nur gesagt: "Ist ja auch keine Farbe mehr drin", daraufhin schaute sie mich nur komisch an und ging. Die Leute wollen verarscht werden, weil niemand ne Ahnung hat und wenn nur halbwissend. das fängt beim luftigem leichten Roggenbrtöchen an die braun oder dunkel grau sind.
Wenn das Roggenbrötchen nicht leicht grau ist, ist da Farbe drin

@cora6855 10 months ago

Ich hab's jetzt auch aufgegeben und backe selber. Die letzten Jahre musste ich in den regionalen Bäckereien immer nachfragen, ob im Produkt Sojamehl drin ist, auf das ich schwer allergisch reagiere. Alle arbeiten nur noch mit Backmischungen und der Mist ist mittlerweile fast überall drin, weil billiger. Also kaufe ich das Mehl jetzt direkt hier im Dorf von der Mühle (was echt auch nicht gerade billig ist) und mache mir die Arbeit. Nein, macht mir keinen Spaß und schmeckt auch nicht besser als vom Discounter oder Bâcker, aber wenigstens weiß ich was drin ist und es gibt keine bösen Überraschungen mehr...

@Followerheld 10 months ago

Ein spannender und sehr aufschlussreicher Beitrag! 👏 Dass Begriffe wie „Handwerksbäcker“ oder „Vitaminbrot“ oft viel schöner klingen, als sie tatsächlich sind, wird hier klar aufgezeigt — etwa wie viele Backwaren eher industriell gefertigt werden und mit Zusatzstoffen arbeiten.

Danke für die gute Recherche!

@feldi7112 10 months ago

Bin ebenfalls gelernter Bäcker, auch wenn ich nicht mehr diesen Beruf ausübe, da man von dem Gehalt kaum leben kann, ähnlich wie Friseure auch.
Kann es bestätigen, dass zumindest teilweise mit fertigen Produkten gearbeitet wird.
Dass hat verschiedene Hintergründe, die zum Teil hier nicht benannt werden.
Der Hauptgrund ist, dass vor allem kleine und mittlere Betriebe Konkurrenzfähig sein müssen, was die Auswahl und den Preis angeht, da die Kunden erwarten, viel Auswahl zu haben. Dass kann man wenn man alles selbst macht einfach nicht leisten, egal wie schnell und koordiniert man arbeitet.
Allerdings muss ich ebenfalls erwähnen, dass in meinem Lehrbetrieb ca. 90 % aller Waren selbst hergestellt wurden.
Dadurch habe ich dort auch sehr viel gelernt, was sich auch in meiner Gesellenprüfung wiedergespielt hat.
Allerdings gab es diesen Betrieb leider auch nur knappe 7 Jahre, dann kam die Insolvenz.
Einer der Gründe war, dass mein ehemaliger Chef eben fast alles selbst hergestellt hat, aber im Verkaufspreis dennoch wie die Konkurrenz lag, da er ja nicht zu teuer werden wollte.
Naja, jetzt ist er geschieden, dass Haus hat er verloren und arbeitet jetzt bei einer größeren Bäckerei die im Westerwald jeder kennt.
Kleiner Funfact am Rande:
Diese Bäckerei arbeitet so ca. zu 75 - 80 % mit Fertigprodukten, aber die Leute kaufen den Schrott anscheinend lieber und die Bäckerei gibt es schon seit ich denken kann.
Also man kann sagen, es geht wie immer nur um Geld, wie überall...
Traurig aber wahr...

@OlafSurft 10 months ago

Das Hauptproblem beim Backen mit Teig welcher nur kurz gereift ist, ist, dass die Stärke im Teig verbleibt und unter Hitze zu krebserregendem Acrylamid wird. Dieses kann auch Ursache für Migräne sein.