#煮題COOK2  EP 28 下欄變極上美味
下欄, 並不代表CHEAP! 只要運用創意加心思, 本來下欄食物隨時可以升格成極上美味!
今集兩位大廚就用魔法之手, 煮出你意想不到好滋味!
蝦子柚皮, 是一道經典失傳粵菜, 因為工序繁複, 今次Jacky分享家傳秘製方法, 處理步驟簡化了,
但風味不減, 配上私房XO醬, 頓成高級粵菜!
Ricky 師傅說要做個雙皮走奶…什麼, 他居然做甜品?? 非也非也, 雙皮是下欄中之下欄, 就是豬皮+新鮮蘿蔔皮!! 雙皮怎樣變身成為惹味小炒之下酒神器呢, 記得留意Ricky的示範啦!

JACKY食譜 ”豉油皇蝦子XO醬柚皮”
材料 :
柚子皮    1個
蝦子、蒜片、陳皮 各適量
(浸軟、洗淨、去瓤、切幼絲)

XO醬  適量
油     約50g

調味料（拌勻）:
老抽  10ml
生抽  1湯匙
鮮醬油 1湯匙
雞湯  150ml
砂糖  1 1/2湯匙

做法 :
1.先切去柚皮最外層黃色或綠色的部分，再將柚皮剝出，用滾水煮約5分鐘，至柚皮軟身，撈起，浸凍水約一天（24小時），其間重複5-6次將柚皮揸乾水分及換水。

2.在最後一次揸乾柚皮水分之後，將柚皮切成均等大小條狀。

3.將蝦子與蒜片、陳皮絲倒入白鑊，以微火將蒜片、陳皮烘炒至乾水微焦，讓蝦子吸收味道，然後用篩 篩出蒜片及陳皮絲，蝦子留用。

4.燒熱油，下柚皮炒香，均勻淋上調味料，炒匀，至湯汁收乾，撈起，待涼。

5.食時上碟排好，淋上適量XO醬及灑上蝦子即可享用。

貼士
1.柚子皮的質地就像海棉，較易吸收油分，炒時不妨下多些油。同時，因為柚子皮亦較易吸收汁液的緣故，所以一定要均勻淋上調味料，否則會造成柚子皮吸收不均勻，吃起來味道亦會不平均。
2.此道菜色適合凍食，宜放在頭盤位置，由於它跟傳統熱食的鮑汁蝦子炆柚皮不一樣，此凍食的柚皮吃起來的口感會爽些，傳統熱食的炆柚皮的口感則會軟腍一些，因此，若大家想吃起來軟腍一些的話，可在做（1）時，用滾水將柚皮煮的時間加長，但這樣大家在揸乾柚皮水分的時候，便要小心一些，以免將柚皮揸爛喔。
3.製作此菜，最好選用黃色皮的沙田柚，因此品種的柚皮較厚，皮的苦澀味亦相對青色柚子較少。
4.蝦子用蒜片及陳皮炒過，不但增香，還更耐存，建議可一次過做多些，慢慢享用，配以各類小炒、粉麵均可。

Ricky 食譜 : 雙皮走奶(蘿蔔皮炒鮮豬皮)
材料:
新鮮豬皮  200克
白蘿蔔  1條
糖    20克
蒜   1粒(切碎)
指天椒  3隻(切碎)

配料:
薑   30克
蒜   30克
湖南辣椒   50克
指天椒   5克
蔥   50克

醃蘿蔔醋材料:
生抽  50克
百花蜜  50克
汕頭米醋  70克
食用水  50克

芡汁料: (拌勻)
紹興酒  30克
蠔油   20克
雞湯   50克
粟粉  2克


做法 :
1. 切出蘿蔔皮, 加入糖醃半小時, 待蘿蔔出水
2. 去掉蘿蔔水, 沖洗後瀝乾, 待用
3. 將醋汁材料拌勻, 放入蘿蔔醃過夜
4. 起出豬皮, 洗淨後 放入大鹽水烚3-5分鐘
5. 取出豬皮, 將殘留肥膏切掉, 再切絲, 待用
6.下油, 爆香薑蒜, 放入豬皮略炒 , 灒入10克生抽、 5克老抽, 炒至豬皮上色
7.加入指天椒及湖南椒炒30秒, 放入蘿蔔, 倒入芡汁大火煮至收汁, 最後灑上蔥段, 即成

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