【煮題COOK2】EP25 完整版｜ Jacky 老少都平安｜Ricky 水牛城菠蘿豆卜｜豆， 絕不豆泥 ｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜
好好制作
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#煮題COOK2 EP 25 豆， 絕不豆泥
黃豆, 可以製出很多豆製品, 包括豆腐、腐竹、豆漿、豆卜...所以絕不"豆泥" , 不可小看, 今集就來看看用豆製品可以做出那些美味 菜式。
老少平安, 就算未食過這道菜都應該聽過吧! 一道用豆腐加入鯪魚肉的家常菜, 因為口感柔軟嫩滑,營養豐富, 非常得長者歡心, Jacky 今次示範的版本卻跟傳統很不一樣, 多了幾分香脆可口, 又是另一番滋味!
還想更加香脆? ! 就不可錯過Ricky 師傅的研究成果! 如何將一粒豆卜爆脆面推到極限? 一粒豆卜跟芒果有什麼關係? 水牛城又跟豆卜有什麼搞作? 且聽Ricky 師傅逐一解說!
Jacky 食譜 : 老少都平安
材料:
布包豆腐 3件
鯪魚絞肉 150g
蝦乾 30g
櫻花蝦 適量
雞蛋 半隻
生粉 20g
調味料:
鹽、砂糖 各1/2茶匙
胡椒粉 少許
麻油 少許
黑松露醬材料 :
冰鮮黑松露 35g
橄欖油 適量
鹽 約1/4茶匙
生粉漿材料 :（煎魚茸豆腐時用）
生粉 25g
鹽 少許
水 約30g
做法:
1.布包豆腐用篩隔著，用手搓爛，滴出的水不要，（因太濕的話，會令做出來的效果沒有黏性，散開），蝦乾用水浸軟，瀝乾水分，用鑊炒至捲起及散出香氣，瀝乾油份，剁碎，備用。
2.搓爛的豆腐與鯪魚肉，蝦乾碎、雞蛋、生粉及調味料撈匀，攪至起膠及有黏性。
3.取一方形淺深度的蒸盆，搽上一層薄薄的油，將攪好的豆腐放入，鋪平，蓋上保鮮紙，水滾後以大火蒸約18-20分鐘（視乎豆腐的厚薄）成魚茸豆腐。
4.將黑松露剁碎，加入橄欖油及鹽撈匀成黑松露醬。將生粉漿材料撈匀，開成糊狀，備用。
5.蒸好的魚茸豆腐待涼卻後放入雪櫃冷藏約半天令其定型。
6.櫻花蝦用白鑊烘香，備用。從雪櫃取出魚茸豆腐，切成條狀，沾上適量生粉漿，以中火煎至兩面金黃香脆，上碟，放上適量黑松露醬及櫻花蝦，加上裝飾即可享用。
貼士 :
1.在魚茸豆腐內加入炒香的蝦乾碎，目的是可以增加魚茸豆腐的香氣，蝦乾除了以炒處理外，還可以用焗爐烘香或炸都可以。
2.煎魚茸豆腐前，在魚茸豆腐四周的表面沾上生粉漿，可令煎出來的魚茸豆腐的表面更加香脆。
3. 若做傳統蒸的「老少平安」，可以選用現成包裝蒸煮用的豆腐，效果會滑些。但做此菜，我建議要選用在街市買的布包豆腐，因為密度高些，做出來的魚茸豆腐會硬身些，不易散
Ricky 食譜 : 水牛城菠蘿豆卜
材料:
三角豆卜 5件
海蝦肉 100克
鹽滷豆腐 50克
蛋白 10克
小香蔥 5克
水牛城芡汁材料 :
菠蘿(切粒) 100克
洋蔥(切粒) 100克
蒜 30克
茄汁 50克
是拉差醬 50克
雞湯 150克
青蔥粒 30克
做法 :
1.豆卜橫切開半, 再𠝹上十字紋, 待用
2.鹽滷豆腐用手榨乾水份, 弄散, 待用
3.海蝦先用鹽醃6小時或過夜更易起膠, 用刀背拍扁刴碎, 加入鹽滷豆腐及蛋白拌勻成餡
4.將蝦餡釀入豆卜外面, 對接後插上牙籤定型, 以190度油溫炸約分半鐘至兩面金黃香脆, 盛起瀝油待用
5.熱油, 炒香洋蔥及蒜, 加入雞湯、茄汁、是拉差醬, 煮滾後加入粟粉芡, 最後加入蔥粒及菠蘿兜勻, 上碟後放上炸好 豆卜, 即成
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#煮題COOK2 EP 25 豆， 絕不豆泥
黃豆, 可以製出很多豆製品, 包括豆腐、腐竹、豆漿、豆卜...所以絕不"豆泥" , 不可小看, 今集就來看看用豆製品可以做出那些美味 菜式。
老少平安, 就算未食過這道菜都應該聽過吧! 一道用豆腐加入鯪魚肉的家常菜, 因為口感柔軟嫩滑,營養豐富, 非常得長者歡心, Jacky 今次示範的版本卻跟傳統很不一樣, 多了幾分香脆可口, 又是另一番滋味!
還想更加香脆? ! 就不可錯過Ricky 師傅的研究成果! 如何將一粒豆卜爆脆面推到極限? 一粒豆卜跟芒果有什麼關係? 水牛城又跟豆卜有什麼搞作? 且聽Ricky 師傅逐一解說!
Jacky 食譜 : 老少都平安
材料:
布包豆腐 3件
鯪魚絞肉 150g
蝦乾 30g
櫻花蝦 適量
雞蛋 半隻
生粉 20g
調味料:
鹽、砂糖 各1/2茶匙
胡椒粉 少許
麻油 少許
黑松露醬材料 :
冰鮮黑松露 35g
橄欖油 適量
鹽 約1/4茶匙
生粉漿材料 :（煎魚茸豆腐時用）
生粉 25g
鹽 少許
水 約30g
做法:
1.布包豆腐用篩隔著，用手搓爛，滴出的水不要，（因太濕的話，會令做出來的效果沒有黏性，散開），蝦乾用水浸軟，瀝乾水分，用鑊炒至捲起及散出香氣，瀝乾油份，剁碎，備用。
2.搓爛的豆腐與鯪魚肉，蝦乾碎、雞蛋、生粉及調味料撈匀，攪至起膠及有黏性。
3.取一方形淺深度的蒸盆，搽上一層薄薄的油，將攪好的豆腐放入，鋪平，蓋上保鮮紙，水滾後以大火蒸約18-20分鐘（視乎豆腐的厚薄）成魚茸豆腐。
4.將黑松露剁碎，加入橄欖油及鹽撈匀成黑松露醬。將生粉漿材料撈匀，開成糊狀，備用。
5.蒸好的魚茸豆腐待涼卻後放入雪櫃冷藏約半天令其定型。
6.櫻花蝦用白鑊烘香，備用。從雪櫃取出魚茸豆腐，切成條狀，沾上適量生粉漿，以中火煎至兩面金黃香脆，上碟，放上適量黑松露醬及櫻花蝦，加上裝飾即可享用。
貼士 :
1.在魚茸豆腐內加入炒香的蝦乾碎，目的是可以增加魚茸豆腐的香氣，蝦乾除了以炒處理外，還可以用焗爐烘香或炸都可以。
2.煎魚茸豆腐前，在魚茸豆腐四周的表面沾上生粉漿，可令煎出來的魚茸豆腐的表面更加香脆。
3. 若做傳統蒸的「老少平安」，可以選用現成包裝蒸煮用的豆腐，效果會滑些。但做此菜，我建議要選用在街市買的布包豆腐，因為密度高些，做出來的魚茸豆腐會硬身些，不易散
Ricky 食譜 : 水牛城菠蘿豆卜
材料:
三角豆卜 5件
海蝦肉 100克
鹽滷豆腐 50克
蛋白 10克
小香蔥 5克
水牛城芡汁材料 :
菠蘿(切粒) 100克
洋蔥(切粒) 100克
蒜 30克
茄汁 50克
是拉差醬 50克
雞湯 150克
青蔥粒 30克
做法 :
1.豆卜橫切開半, 再𠝹上十字紋, 待用
2.鹽滷豆腐用手榨乾水份, 弄散, 待用
3.海蝦先用鹽醃6小時或過夜更易起膠, 用刀背拍扁刴碎, 加入鹽滷豆腐及蛋白拌勻成餡
4.將蝦餡釀入豆卜外面, 對接後插上牙籤定型, 以190度油溫炸約分半鐘至兩面金黃香脆, 盛起瀝油待用
5.熱油, 炒香洋蔥及蒜, 加入雞湯、茄汁、是拉差醬, 煮滾後加入粟粉芡, 最後加入蔥粒及菠蘿兜勻, 上碟後放上炸好 豆卜, 即成
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