Paderborner Roggenbrot: Profi-Tipps für den perfekten Sauerteig
BACKEN - Der Brot-Kongress
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Paderborner Roggenbrot backen beginnt beim Sauerteig: Bäckermeister Dietmar Kappl zeigt dir, wie du den Sauerteig für ein klassisches Paderborner herstellst, führst und bewertest – und wie die Führung den Geschmack prägt. Teil 1 von 2.
📌 Rezept: Helmut Gotes Paderborner 70/30 – zum Nachlesen:
https://brot-kongress.de/rezepte/helm...
In Teil 1 dieses zweiteiligen Videos dreht sich alles um die Basis eines guten Roggenbrots: den Sauerteig. Gemeinsam mit Dietmar Kappl sprechen wir über unterschiedliche Sauerteigführungen, ihre Wirkung auf Säure, Aroma und Brotstruktur und woran man einen reifen Sauerteig wirklich erkennt. Ideal für alle, die Roggenbrot nicht nur nachbacken, sondern verstehen wollen.
Kapitel:
00:00 Paderborner Roggenbrot: Die Brot-Challenge Profi vs. Hobbybäcker
04:48 Brotgewürze im Teig: Unterschiede zwischen Deutschland & Österreich
08:45 Sauerteigführung: 1-stufig vs. 2-stufig für mehr Fermentationsaroma
12:29 Kastenform richtig befüllen: Häufigen Backfehler vermeiden
15:04 Sommer vs. Winter: Anstellgut und Raumtemperatur richtig steuern
18:19 Profi-Tipp für aktiven Sauerteig: Der Schneebesen-Trick für mehr Sauerstoff
22:00 Teig mischen: Die richtige Reihenfolge der Zutaten im Knetkessel
23:37 Hefe im Sauerteigbrot? Mythen, Frischhaltung und Triebkraft
27:36 Roggenteig richtig kneten: Gummipaddel statt Knethaken & kurze Knetzeit
30:55 Ideale Teigtemperatur: 32°C für Brotteig vs. 24°C für Weizenteig
32:05 Schüttwasser anpassen: Teigkonsistenz nachträglich richtig steuern
👉 Weiterlernen – die Roggen-Serie mit Dietmar Kappl:
Teil 2: Aufarbeitung, Gare, Backen und Verkostung: Roggenbrot perfekt backen: Profi-Tipps von...
Roggenbrot mit Sauerteig in Rekordzeit: Roggenbrot (Sauerteig) backen in Rekordzei...
Zu schwacher Sauerteig? So wird er wieder triebstark: Zu schwacher Sauerteig? Diese Methode ände...
▶ Die ganze Serie „Roggenbrot & Roggenmischbrot backen – Schritt für Schritt“: Roggenbrot & Roggenmischbrot backen mit Bä...
Das Rezept zum Mitlesen:
Helmut Gotes Paderborner 70/30 (in der 1kg-Kastenform)
Sauerteig:
200g Roggenmehl 1150
200ml kaltes Wasser
20g Roggensauer
Ansatz im Wasser auflösen, Mehl gründlich untermischen. 15 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad)
Hauptteig:
Gesamter Sauerteig
300g Roggenvollkornmehl
250g Weizenmehl 1050
5g frische Bio-Hefe
20g Salz
Ca. 350ml Wasser
Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten lang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Stockgare 60 Minuten.
In eine gefettete Kastenform umfüllen, mit der nassen Hand oben glatt streichen und mit etwas Roggenmehl bestäuben. Stückgare ca. 2 Stunden bis der Teig sehr deutlich aufgegangen ist. Bei 250 Grad in den Ofen stellen und bedampfen, nach 10 Minuten die Hitze auf 220 Grad herunterschalten, nach weiteren 20 Minuten auf 200 Grad. Dann in 25 Minuten fertig backen.
👨🍳 Mehr von Dietmar Kappl: https://www.homebaking.at/
▶ Alle Videos mit Dietmar Kappl: Backen mit Dietmar Kappl
💬 Wie führst du deinen Roggensauerteig – einstufig oder mehrstufig? Schreib's in die Kommentare!
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#Roggenbrot #DietmarKappl #Paderborner #Roggenmischbrot #Sauerteig #Sauerteigführung
#Brotbacken #Brotwissen #Homebaking #BroKo #Brotkongress
20 Comments
Was dieser Kommentator hier von sich gibt ist absolut unpassend. Dietmars Anleitungen und Rezepte welche auch bei "Homebaking" im Blog präsentiert werden sind allesamt TOP !! Seit Jahren wird von uns hiernach mit Erfolg gebacken . 👍👍👍
Daumen hoch für dieses Video
Hefe... ja zur Beruhigung.
Das Anstellgut wo wird das beschrieben.
Paderborner Roggenbrot: Profi-Tipps für den perfekten Sauerteig
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Paderborner Roggenbrot backen beginnt beim Sauerteig: Bäckermeister Dietmar Kappl zeigt dir, wie du den Sauerteig für ein klassisches Paderborner herstellst, führst und bewertest – und wie die Führung den Geschmack prägt. Teil 1 von 2.
📌 Rezept: Helmut Gotes Paderborner 70/30 – zum Nachlesen:
https://brot-kongress.de/rezepte/helm...
In Teil 1 dieses zweiteiligen Videos dreht sich alles um die Basis eines guten Roggenbrots: den Sauerteig. Gemeinsam mit Dietmar Kappl sprechen wir über unterschiedliche Sauerteigführungen, ihre Wirkung auf Säure, Aroma und Brotstruktur und woran man einen reifen Sauerteig wirklich erkennt. Ideal für alle, die Roggenbrot nicht nur nachbacken, sondern verstehen wollen.
Kapitel:
00:00 Paderborner Roggenbrot: Die Brot-Challenge Profi vs. Hobbybäcker
04:48 Brotgewürze im Teig: Unterschiede zwischen Deutschland & Österreich
08:45 Sauerteigführung: 1-stufig vs. 2-stufig für mehr Fermentationsaroma
12:29 Kastenform richtig befüllen: Häufigen Backfehler vermeiden
15:04 Sommer vs. Winter: Anstellgut und Raumtemperatur richtig steuern
18:19 Profi-Tipp für aktiven Sauerteig: Der Schneebesen-Trick für mehr Sauerstoff
22:00 Teig mischen: Die richtige Reihenfolge der Zutaten im Knetkessel
23:37 Hefe im Sauerteigbrot? Mythen, Frischhaltung und Triebkraft
27:36 Roggenteig richtig kneten: Gummipaddel statt Knethaken & kurze Knetzeit
30:55 Ideale Teigtemperatur: 32°C für Brotteig vs. 24°C für Weizenteig
32:05 Schüttwasser anpassen: Teigkonsistenz nachträglich richtig steuern
👉 Weiterlernen – die Roggen-Serie mit Dietmar Kappl:
Teil 2: Aufarbeitung, Gare, Backen und Verkostung: Roggenbrot perfekt backen: Profi-Tipps von...
Roggenbrot mit Sauerteig in Rekordzeit: Roggenbrot (Sauerteig) backen in Rekordzei...
Zu schwacher Sauerteig? So wird er wieder triebstark: Zu schwacher Sauerteig? Diese Methode ände...
▶ Die ganze Serie „Roggenbrot & Roggenmischbrot backen – Schritt für Schritt“: Roggenbrot & Roggenmischbrot backen mit Bä...
Das Rezept zum Mitlesen:
Helmut Gotes Paderborner 70/30 (in der 1kg-Kastenform)
Sauerteig:
200g Roggenmehl 1150
200ml kaltes Wasser
20g Roggensauer
Ansatz im Wasser auflösen, Mehl gründlich untermischen. 15 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad)
Hauptteig:
Gesamter Sauerteig
300g Roggenvollkornmehl
250g Weizenmehl 1050
5g frische Bio-Hefe
20g Salz
Ca. 350ml Wasser
Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten lang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Stockgare 60 Minuten.
In eine gefettete Kastenform umfüllen, mit der nassen Hand oben glatt streichen und mit etwas Roggenmehl bestäuben. Stückgare ca. 2 Stunden bis der Teig sehr deutlich aufgegangen ist. Bei 250 Grad in den Ofen stellen und bedampfen, nach 10 Minuten die Hitze auf 220 Grad herunterschalten, nach weiteren 20 Minuten auf 200 Grad. Dann in 25 Minuten fertig backen.
👨🍳 Mehr von Dietmar Kappl: https://www.homebaking.at/
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Helmut Gotes Paderborner 70/30 (in der 1kg-Kastenform)
Sauerteig:
200g Roggenmehl 1150
200ml kaltes Wasser
20g Roggensauer
Ansatz im Wasser auflösen, Mehl gründlich untermischen. 15 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad)
Hauptteig:
Gesamter Sauerteig
300g Roggenvollkornmehl
250g Weizenmehl 1050
5g frische Bio-Hefe
20g Salz
Ca. 350ml Wasser
Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten lang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Stockgare 60 Minuten.
In eine gefettete Kastenform umfüllen, mit der nassen Hand oben glatt streichen und mit etwas Roggenmehl bestäuben. Stückgare ca. 2 Stunden bis der Teig sehr deutlich aufgegangen ist. Bei 250 Grad in den Ofen stellen und bedampfen, nach 10 Minuten die Hitze auf 220 Grad herunterschalten, nach weiteren 20 Minuten auf 200 Grad. Dann in 25 Minuten fertig backen.