le problème effectivement c'est que comme tu dis "ça détruit tout à l'intérieur", c'est l'autre différence avec la pasteurisation qui conserve plus les vitamines. Ca explique aussi pourquoi les aliments en conserves n'ont pas de goût (bien entendu en plus ce sont des aliments produits de manière industrielle).
Je fais, depuis près de 30 ans, de la pasteurisation avec ma grande gamelle à thermomètre, puis désormais avec 2 stérilisateurs électriques (10€ chez Emmaüs) parce qu'ils s'arrêtent automatiquement et ne demandent pas de surveillance. Je pasteurise tous les légumes du jardin en soupe ou pas, et beaucoup de terrines et de ragoûts (blanquettes, bourguignon, tikkas, vindaloo, couscous sans la semoule, tajines...), des pesto d'ail des ours, des champignons récoltés dans la nature (tiens mon plus vieux bocal est emplis de cèpes et date de 2004). J'utilise les Le Parfait, Le Pratique, Weck... achetés chez Emmaüs, je réutilise les caoutchoucs s'ils ne sont pas craquelés et des bocaux à couvercles vissés. Je ne prends jamais les précautions que tu évoques en début de video (température ambiante, lavage des mains...), je fais bouillir 10min chaque bocal et chaque caoutchouc c'est tout. Aucun de nous, ni même mes 5 enfants, n'a jamais été malade. Peut-être simplement à force de ne pas prendre toutes ces précautions sommes nous moins fragiles !
Bien entendu si comme tu le dis, tu as suivi une formation pro ça implique des normes de sécu différentes car la production est destinée à être vendue et donc le but est de surtout ne pas être attaqué par des personnes rendues malades par un produit. Sinon on ferme boutique.

La pasteurisation c'est entre 60 et 88°C, dans tous les cas < 100. La stérilisation entre 100 et 180.
la sterilisation peut s'effectuer avec un sterilisateur. Il faut juste vérifier que la temperature est bien superieure-egale a 100°. Une legere stratification peut apparaitre entre le haut et le bas. Les thermometres concus pour les sterilisateurs indiquent quand on est dans la pasteurisation ou la sterilisation.
Le pH va de 0 a 14. 7 est pH neutre. pH <7 = acide. pH>7 = basique. Il se mesure avec un pH metre.

Bonjour. Si vous voulez que votre température d’eau soit supérieure à 100°. Il suffit d’ajouter un élément à l’eau par exemple du gros sel. J’utilise un vieux stérilisateur, le même que ma mère utilisait, il y a plus de 65 ans et j’arrive à monter la température de l’eau à environ 120°

Bonjour ,Rodolphe .
Déjà bravo pour ce rectificatif,
Super complet,  👍
Et cela m'a renvoyé des années en arrière sur cette technique qui est,
La stérilisation du lait  d'ou les lettres.  UHT (Ultra  Haute Température ).

C'est un SUPER RAPPEL

MERCIIIIIIIII

Bonjour,
Merci, justement j'avais besoin de conseils ,parce que je en a  faire des bocaux. Je préfère la stérilisation, ça dure beaucoup plus longtemps.
A bientôt et prenez soin de vous et de votre famille.

Merci pour ces précisions!

Petites rectifications / points de détails:
* 6:43 Clostridium Botulinum n'est ni un champignon ou un parasite, c'est une bactérie
* Ce qui est responsable du botulisme, c'est la toxine botulique, le fait de refaire chauffer à 100°C un aliment permet de tuer Clostridium Botulinum sous sa forme végétative (active en somme), ET détruit la toxine botulique (dite thermolabile, càd qui se détruit avec la chaleur), si la toxine n'était pas thermolabile, alors chauffer l'aliment n'aurait rien changé à sa dangerosité
* 8:55 Non, on ne tue PAS toutes les bactéries quand on atteint 120°C (121,1°C pour être précis), déjà parce qu'il faut atteindre cette température pendant 3min (ou équivalent si la température est différente mais je vais pas rentrer dans plus de détails), pour opérer 10 divisions par 2 de la population de Clostridium Botulinum, et donc, au vu d'une contamination initiale "classique" (càd la quantité de C.Botulinum présent naturellement sur les produits potagers), on considère que la bactérie n'est plus présente sous aucune forme (en réalité, que la probabilité qu'elle le soit est extrêmement faible)
* En réalité, on s'intéresse à C.Botulinum car c'est la bactérie pathogène la plus thermorésistante (pathogène = qui rend malade, thermorésistante = qui résiste à la chaleur), il existe d'autres bactéries encore plus thermorésistantes (ex: Geobacillus Stearothermophillus), mais un développement de ces bactéries va seulement altérer la conserve (couleur, odeur, gonflement...), mais ne rendent pas malade, ce n'est plus un risque sanitaire mais un risque commercial (personne ne voudra vous acheter une conserve qui à visiblement l'air contaminée)
* 9:39 on ne trouve pas d'autoclave domestique en france parce qu'aucun fabricant ne les ont fait passé sur les normes européennes (pas rentable ou trop difficile, je sais pas trop), on en trouve en revanche effectivement sur amazon (ou autre) qui viennent du Canada ou des Etats-Unis (Presto, All American, Miro...)
* 14:05 pour mesurer le pH, on utilise un pHMetre, pas un potentiomètre :-)

Merci pour ces conseils comme d'habitude bonne soirée à bientôt 😘😘❤️❤️

Bonjour, dans une marmite que je fais chauffer au maximum de ce que peut ma cuisinière, l'eau bout et produit de la vapeur.  Donc l'eau a atteint 100 degrés il me semble.
Le contenu, soit ici un bocal, que je laisse pendant 1h30, doit quand même dépasser les 100 degrés à l'intérieur, voire les 120 degrés, non ? (Ça me donne presque envie de vérifier avec un thermometre électronique...)
Sinon j'imagine que de nombreuses personnes seraient intoxiquées au botulisme, et on entendrait parler tt les jours, non ?

Sinon, a-t-on un comparatif entre "l'efficacité" dela pasteurisation  et la stérilisation ? Par exemple la pasteurisation détruit xx % des bacteries alors que la stérilisation xx %

Interessante votre vidéo en tout cas ! Merci

J’ai arpenté bon nombre de sites pour savoir si en chauffant à nouveau les aliments d’une conserve, on se débarrassait du botulisme. C’est dans votre vidéo que j’ai trouvé ma réponse, merci beaucoup ! 😊

Bonjour,
Pour mes plats, 10-15mn avant la fin je rajoute 1 cuillière de vinaugre et une fois fini une cuillière d'acide citrique.

bonjour Rodolphe,merci pour la vidéo j ai travaillé dans la restauration hygiène très important car les bactéries se développent très vite merci

Moi j’utilise un autoclave depuis cette année! Je monte à 110 degrés par exemple pour les sauces tomates.. Il y a peut être un peu moins de vitamines, mais il n’y a rien de chimique.. donc ce sera toujours plus sain et meilleur qu’en magasin.
Franchement j’ai ouvert une conserve pour goûter (un mois après être passé à l’autoclave) et j’avais envie de pleurer tellement c’était bon)) avec un peu de basilic, de persil, d’oignons.. 🎉

video très interessante!!! j'aimerai que vous parliez des rotations de cultures SVP car je ne m'y retrouve pas.Merci

Bonjour, pour mes conserves de sauces tomates, je fais chauffer mes bocaux fermé à 130° pendant 1h dans le four avec de l'eau dans le lèche frite. Je ne sais pas si c'est conseillé, mais jusqu'à présent, ça marche très bien

Pour moi,je blanchit pendant 10mn tout ce qui peut l être après en pot (verre)que je rempli a 1 cm du bord du bocal et pendant 1h a 1h30 dans une marmite ils sont chauffés et que je laisse ceci refroidir complètement.

Bonjour le thermomètre de mon stérilisateur m'indique 110 degrés je ne peux pas monter plus, je désinfecte mes bocaux et joint ,  il faut également acidifier les préparations également.

Merci Rodolphe @lejardinderodolphe pour vos précisions. Depuis plusieurs années, mes carottes et choux fleurs "stérilisées" dans faitout à 100 degré maxi piquent à l ouverture malgré bocaux bien hermétique :  je me demande si l'explication vient du fait que ce sont des légumes à ph basique et la pasteurisation n'a pas tout tué et et donc développement de bactéries en anaérobie car vide dans bocaux ?
Je n'ai trouvé aucune explication sur le net sauf à relier à votre vidéo. On pasteurise en réalité mais  on ne stérilise pas alors que c'est nécessaire pour les légumes non acides.
Mes carottes ou choux fleurs ont un bel aspect mais piquent et dégagent une odeur piquante. Donc je jette..
Dans certains tutos personne ne parle de stériliser à + 100 degré pour les carottes.  sans autoclave la température ne peut pas dépasser 100 degré
Sans autoclave je ne referai plus de conserve de carotte ou choux
Avez vous eu ce cas et pensez-vous que c'est l'explication.
Bien à vous Fabrice

Four fonctionne bien aussi pour les conserve mais il faut bien contrôler la température un thermomètre indispensable l'avantage est d'avoir des température Supérieur a 100

Le bon sens paysan préconise de faire bouillir bocaux et anneaux de caoutchouc, et de se laver les mains avant toute chose...

Voilà Rodolphe, sur Youtube,  L'art du fait maison. Quel type de stérilisateur sous haute pression choisir et comment l'utiliser.. il y à un lien pour acheter.