El Truco de mi Madre Para que la CARNE DE MEMBRILLO Cuaje Siempre (Nadie lo Sabe)

Sacas la bandeja de la nevera, metes el cuchillo y el membrillo se te escurre por la tabla como una mermelada. O te sale pálido, color de compota. O se agarra al fondo y amarga. O a las dos semanas le ves una pelusilla blanca y lo tiras sin decírselo a nadie. Y tú lo hiciste todo como ponía la receta: cuarenta minutos con el reloj delante. Lo hiciste como te dijeron, mi arma.

Siéntate, anda. Dos cosas que nadie te contó.

La primera: el membrillo no cuaja en la cazuela, cuaja al enfriarse. En caliente toda la pasta parece floja, y el reloj no te puede decir nada. El tiempo depende de lo jugoso que fuera tu membrillo, de lo ancha que sea tu cazuela y de cómo tire tu fuego.

La segunda: el agua donde cueces los membrillos la estás tirando por el fregadero. Con ella se hace un almíbar.

Una tarde de cuchara, un kilo y medio de membrillos y un kilo de azúcar, y tienes meriendas hasta Navidad por lo que cuestan unas pocas tarrinas.

⭐ LA RECETA COMPLETA: CARNE DE MEMBRILLO

INGREDIENTES (una bandeja grande, meriendas para cuatro durante semanas)
1,5 kg de membrillos, cuatro o cinco de los gordos (amarillos de punta a punta, duros como una piedra y que huelan a dulce nada más cogerlos)
Azúcar: entre 800 g y 1 kg por cada kilo de pulpa ya pelada (se pesa después, no antes)
El zumo de un limón por cada kilo de pulpa
Dos o tres platos pequeños metidos en el congelador antes de empezar

CÓMO SE HACE
1. Les quitas la pelusilla gris frotando con un paño SECO, que con agua sola no se va, y luego los lavas. Uno verde cuaja, pero sabe a menos y sale pálido. Uno blando o arrugado, fuera.
2. Los cueces ENTEROS y con su piel, cubiertos de agua fría. Cuando rompa a hervir, fuego medio, hasta que la punta del cuchillo entre hasta el corazón sin empujar. Media hora o algo más. Cerrados chupan menos agua, y esa agua no la tienes que quitar luego. El agua de cocerlos no la tires.
3. Los dejas templar. La piel sale casi sola con un cuchillo pequeño, y el corazón con sus pepitas lo sacas con una cuchara.
4. Pesas la PULPA. En mi casa, peso por peso: un kilo de azúcar por kilo. Con ochocientos gramos también cuaja, pero queda más tierno y aguanta menos. Un membrillo muy maduro se conforma con menos y uno ácido te pide más. El membrillo tiene una cola natural, la pectina, que necesita azúcar, una miajita de ácido y que se vaya el agua. Por eso el limón no falta.
5. Lo trituras todo con la batidora hasta que no quede ni una hebra. Aquí la batidora le gana al pasapurés de mi madre.
6. A una cazuela ancha de fondo grueso, a fuego medio hasta que haga pompitas. Luego BAJITO, removiendo sin parar con una cuchara de palo de mango largo y rascando el fondo. Para un kilo de pulpa, de tres cuartos de hora a una hora larga, y eso es orientación, no orden. Con fuego fuerte se quema abajo mientras arriba sigue aguado.
7. CUIDADO cuando espesa, que escupe. Salta un goterón de azúcar hirviendo que se pega a la piel y quema más que el agua. Delantal, manga larga y un guante de horno en la mano de la cuchara. La cara apartada y la cazuela en el fuego de atrás. Los niños, fuera de la cocina, y la cazuela no se deja sola ni para abrir la puerta.
8. El color se gana con paciencia: crema, rosado, anaranjado y al final rojo de teja. No se le echa con nada. Sale del calor largo y del limón.
9. Cuando esté de color teja y espeso, haces la prueba del plato frío (abajo te la cuento).
10. Lo vuelcas en un molde de cristal mojado o con papel de horno y lo alisas con una cuchara mojada, que quede de dos o tres dedos de gordo. Lo dejas enfriar DESTAPADO, con un paño fino por encima, dos o tres días en un sitio fresco y seco, hasta que haga una costra fina. Si lo tapas caliente, el vapor cae en gotas, y en esa humedad sale el moho.

SI ALGO SALE MAL
Sigue temblando como un flan: le faltó punto. No lo tires. Vuelve a la cazuela, fuego bajito, cuchara y prueba del plato. Casi siempre tiene arreglo.
Sigue de color crema después de una hora larga: el fuego estaba tan bajo que no hacía nada.
Marrón oscuro y sabe a quemado: tuvo fuego de más. Si huele a caramelo tostado o ves puntitos negros, bajas el fuego y lo pegado al fondo no lo rascas, que amarga.
Sigue pegajoso al tercer día: le faltó punto en la cazuela.
Sale pálido y raspa en la boca: el membrillo estaba verde. Ahí no fallaste tú, le faltaba árbol.
¿Prefieres pelarlo en crudo? Cuaja igual. Pero con una tabla que no se mueva, un paño húmedo debajo y los dedos lejos del filo.


Cuéntame en los comentarios de qué pueblo o de qué ciudad eres. ¿En tu casa el membrillo se come con queso o con pan? ¿Y lo pelas en crudo o cocido? Que Encarna dice que en crudo, y yo no pienso darle la razón nunca.

El chup chup no se apura.

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