Ein Schweinebraten wird nicht trocken, weil er zu lange im Ofen war. Er wird trocken, weil zwei Sachen gleichzeitig passieren sollen und die eine der anderen im Weg steht.

Auf einem Hof bei Kronburg steht im Schrank über dem Herd eine Bratreine aus Emaille, weiß mit blauem Rand. Innen läuft rundherum ein Streifen: unten weiß wie am ersten Tag, darüber braun und eingebrannt. Die Linie hat niemand hineingemacht. Vierzig Jahre lang ist genau bis dorthin Flüssigkeit in dieser Reine gestanden. Wie hoch sie steht, sage ich Ihnen am Schluss.

Ich heiße Alois Zwanzger, achtundfünfzig, Metzger seit zweiundvierzig Jahren, Hof im Allgäu nicht weit von Ottobeuren. Ich habe entschieden, welches Stück von so einem Tier der Sonntagsbraten wird, und dann in tausend Küchen danebengestanden und zugeschaut, was damit passiert ist.

In diesem hier: zweiundzwanzig Handgriffe — warum der Rücken das falsche Stück ist, auch wenn Schweinebraten draufsteht — Fleisch salzen ja, Schwarte nein, und warum getrennt — Nummer sechs, der Trick, wegen dem Sie hier sind, und er klingt beim ersten Hören verkehrt herum — Nummer neun, die Zahl, die dem widerspricht, was ich bei den Koteletts gesagt habe — warum das Bier auf der Schwarte nichts bringt außer Farbe — und Nummer siebzehn, warum die meisten den falschen Fehler bekämpfen.

Der untere Teil gart in Feuchtigkeit, der obere in Hitze.

Ehrlich dazu gesagt: Das ist kein Feierabendessen. Rechnen Sie eine Stunde pro Kilo plus die Endphase, und bei den letzten zwanzig Minuten bleiben Sie daneben — eine Schwarte geht von schön nach schwarz in drei Minuten.

Abonnieren Sie, wenn bei Ihnen schon einmal ein teures Stück Fleisch aus dem Ofen gekommen ist, das ausgesehen hat wie im Buch und sich geschnitten hat wie ein Brett. Und schreiben Sie mir: War die Schwarte bei Ihnen daheim am Anfang oben oder unten? Ich lese alle.